Quando se trata de tradição, o Japão inevitavelmente está entre os primeiros países que nos vêm à mente. Sua força unificadora tornou a nação uma das maiores potências econômica do mundo, e a culinária japonesa uma das mais consumidas por toda parte.
Embora tenha assimilado alguns ingredientes e métodos exteriores, a culinária japonesa consiste em pratos e preparações desenvolvidas através dos séculos no Japão.
Confira aqui um percurso pela história, as principais características e 5 pratos típicos preparados pela culinária japonesa.
Os japoneses são conhecidos por seus hábitos saudáveis de alimentação, sem que o sabor dos alimentos e técnicas de requinte sejam deixados de lado em seu preparo.
O arroz é um dos grandes pilares desta tradição culinária, mas como o consumo abundante desse carboidrato permite que a população japonesa esteja entre as mais longevas e com menores problemas de obesidade do mundo?
Venha conosco conhecer algumas curiosidades e os principais pratos dessa deliciosa culinária oriental!
História da Culinária Japonesa
A construção da identidade da culinária tradicional japonesa, o “washoku”, remete à influência que o país recebeu da China há mais de 2.000 anos. Assim, a alimentação no Japão foi firmada tendo como base o consumo de arroz.
O consumo de animais sempre foi uma questão polêmica no país. Com a difusão do budismo por volta do ano 300, a ingestão de carnes passou a ser proibida.
Nos anos subsequentes, foram criadas muitas proibições como para as carnes de mamíferos e galinhas.
A culinária japonesa, assim, foi enraizada em uma tradição minimalista, com pouco uso de especiarias e proteínas. A principal proteína sempre foi oriunda dos peixes, algo muito propício uma vez que o Japão é uma grande ilha.
Até o século IX, toda a nação se alimentava com as mãos, e nesse período os pauzinhos de madeira conhecidos como “hashi” começaram a ser utilizados pela nobreza.
Na culinária tradicional japonesa, o uso de óleos e gorduras foi evitado, uma vez que a preocupação com um estilo alimentar saudável sempre esteve presente.
Os primórdios das técnicas culinárias japonesas fazem referência à conservação da carne dos peixes.
Sushi, a grande estrela culinária do Japão
Um dos pratos mais conhecidos dessa tradição culinária, o sushi surgiu a partir de uma antiga técnica de armazenamento do peixe entre o arroz cozido durante semanas.
A princípio, o arroz do sushi era descartado e apenas o peixe consumido, mas isso logo mudou, e o consumo dos dois juntos forma o prato chamado narezushi, que significa “peixe salgado”.
O termo sushi surge de uma forma gramatical antiga que literalmente significa “de sabor ácido”, já que a fermentação proporcionada pelo arroz trazia essa sensação e o tornava apetitoso.
Isso se tornou mais marcante com o uso do vinagre de arroz a partir do século XIV, o que também encurtou o processo de fermentação para cerca de uma a duas semanas.
A preservação que o arroz e o vinagre proporcionavam através da fermentação de ácido lático evitava a proliferação de bactérias e a putrefação dos pescados.
Além da necessidade óbvia de conservação dos alimentos antes do advento da refrigeração elétrica, o uso de técnicas de fermentação tornou-se uma sensação.
O sushi aparece não apenas como um petisco popular, mas também a entrada principal das refeições, combinando arroz e peixe. Ainda nesse período, o consumo de sushi cru (sem a fermentação) foi iniciado.
No século XVIII, as técnicas de enrolar à mão e de moldar o arroz temperado na palma da mão com uma fina fatia de peixe cru, o nigirizushi, foram desenvolvidas.
Características da Culinária Japonesa
Uma das mais populares culinárias do mundo, a gastronomia japonesa está baseada na “regra dos cinco”, que valoriza a variedade e a harmonia.
Essa regra enfatiza o uso das cinco principais cores alimentícias (preto, branco, vermelho, amarelo e verde), das cinco técnicas de cocção (comida crua, grelhada, a vapor, cozida e frita) e dos cinco sabores (doce, picante, salgado, ácido e amargo).
Tais princípios devem ser encontrados em uma única refeição, como nos pratos ichiju-sansai, que consiste em uma sopa com um acompanhamento principal, dois acompanhamentos adicionais, conservas (tsukemono) e arroz.
Para além do tão afamado arroz, preparações à base de soja e pescados formam uma grande base da alimentação japonesa.
Cogumelos, algas, folhas e muitos tubérculos como o daikon, uma espécie de rabanete branco, e a satsuma-imo, uma batata doce, também integram o cardápio cotidiano.
Uma boa apresentação para a culinária japonesa deve contar com o uso de ingredientes frescos e de boa qualidade, e, muito importante, aqueles encontrados na estação em que o prato está sendo servido.
Curiosidades
Embora a carne de porco seja uma das principais proteínas consumidas hoje no Japão, sua população praticamente não consumia carne até o começo do século XX.
Os pescados, amplamente preparados, e também os vegetais, devem estar adequados à sazonalidade propícia para seu consumo.
Restaurantes de comida japonesa no Brasil trabalham basicamente com o salmão, mas a carne mais nobre no Japão é o toro, um corte localizado na região da barriga do gigante atum azul.
No Período Edo (1603 a 1868), os produtos à base de soja eram tão consumidos que popularizaram o provérbio “Ao invés de pagar um médico, pague um missô-ya”, em referência aos vendedores da pasta feita do grão e aos benefícios de seu consumo.
Umami é uma palavra traduzida como “gosto saboroso”, e faz parte de um dos cinco gostos básicos do paladar humano. Descoberto no Japão e parte fundamental de sua culinária, é encontrado em alimentos com aminoácido glutamato.
Muitos costumes de etiqueta e arrumação se mantêm vivos no Japão. Dentre eles, o de nunca desperdiçar o molho de soja (shoyu), que deve ser colocado moderada e diretamente nos pratos adequados como o tofu e aqueles com daikon ralado!
Pratos Típicos da Culinária Japonesa
Tempura
Um prato de vegetais, peixes ou mariscos empanados. O corte dos ingredientes e a temperatura em que os empanados (gelados) chegam ao óleo (muito quente) são fatores muito importantes para que cada pedaço possua uma crocância perfeita.
Você ainda pode deixar esta receita mais saudável utilizando uma fritadeira elétrica, se você ainda não possui este eletrodoméstico, uma air fryer nell é uma boa indicação.
Tudo indica que este prato tenha sido importado de Portugal e aperfeiçoado pelos japoneses.
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Sashimi
Séculos antes da popularização do sushi, os japoneses se deliciavam com fatias finas de peixe cru sem arroz. “
Sashimi”, no entanto, faz referência a qualquer comida crua finamente fatiada, incluindo carne de vaca (“gyuu-sashi”), galinha (“tori-zashi”) e até cavalo (“basashi”).
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Missoshiru
A sopa de missô pode ser aparentemente simples, mas é parte essencial da culinária japonesa.
Servida junto a qualquer refeição tradicional, a sopa é feita de caldo dashi (um caldo rico em umami extraído de animais, hortaliças, cogumelos e algas marinhas)
Combinado com a pasta de missô (à base de soja fermentada e sal), pedaços de tofu e cebolinha.
Yakitori
O Yakitori é um frango grelhado ao estilo japonês. O nome do prato pode fazer referência a comidas grelhadas no espeto em geral, mas é mais comumente atribuído às aves.
Feito com pequenos pedaços de carne ou vísceras de frango, é montado em espeto de bambu e grelhado sobre carvão binchotan.
É comum que sejam temperados com molho tarê (geralmente feito a partir do mirin, um vinho de arroz, saquê, shoyu e açúcar).
Chawanmushi
Esse prato de creme de ovos destaca-se por ser parte de refeições salgadas, enquanto a maioria dos cremes semelhantes são elaborados doces.
São preparados com molho shoyu, dashi, mirin, e muitos ingredientes como os cogumelos shitake e yuri-ne (raiz de lírio). O creme em geral é elaborado à vapor, e pode ser consumido quente ou frio.
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Vou comer comidas japonesa. Gostei muito de saber.