Como fazer uma Redução

O que é redução na gastronomia

A maioria das pessoas pensa que não sabe como fazer uma redução. No entanto, verás que é uma técnica bem simples. Consiste apenas em reduzir um molho ou qualquer outro líquido.

Cozinheiros amadores principalmente podem estranhar ao encontrar a palavra “redução” numa receita.

Mas e ai? Você quer saber o que é redução na gastronomia? Então confira abaixo detalhes especiais dessa técnica e como realizá-la corretamente.

O que é redução?

Então, como você reduz um líquido? Redução é uma técnica culinária que envolve diminuir o volume de um líquido.

Isso é feito fervendo durante o cozimento. O líquido ferve lentamente e acontece o processo de evaporação. Enquanto isso, a receita vai encorpando, engrossando

Redução de Calda de Maçã Verde

Por isso, que redução é uma ótima maneira de fazer um molho saboroso para carnes ou legumes.

As receitas que pedem redução envolvem um líquido e, na maioria das vezes, esse líquido contém caldo, vinho ou vinagre.

Geralmente quando se pede redução em uma receita, consistem em pedir que o líquido seja reduzido a uma quantidade específica.

Exemplo: “reduza o líquido em um terço ou metade”. Outras vezes pode dizer para continuar fervendo o líquido até atingir um volume específico, como 1/2 xícara.

Mas isso também depende do gosto e da perspectiva do cozinheiro. Onde será usado o molho se será mais encorpado ou mais fino, e por ai vai.

Por que reduzir líquidos ao cozinhar?

Quando uma receita pede que você reduza um molho ou outro líquido, a principal razão é geralmente concentrar os sabores.

À medida que a água evapora de um molho ou sopa, os sabores dos ingredientes restantes se concentram e se intensificam.

Como fazer uma redução
Redução de Molho de Tomate

Quanto mais o líquido ferver, mais intenso e concentrado ficará o sabor do molho ou da sopa.

A redução de líquidos também pode alterar sua textura, tornando os molhos mais espessos e sedosos e dando mais sabor às sopas.

Novamente, quanto mais tempo você reduz um molho, mais saboroso e grosso ele costuma ser.

A boa notícia é que você geralmente não precisa ser 100% exato ao reduzir um molho, às vezes dá para fazer no olho.

A diferença de um molho que foi reduzido a uma xícara e um molho que foi reduzido a uma xícara mais algumas colheres será muito pequena.

Além disso, se você reduzir acidentalmente o molho, você poderá adicionar um pouco de água ou caldo extra para diluí-lo novamente.

Se na sua receita a quantidade exata da redução é crucial para que a receita funcione corretamente, você deve colocar no início da receita uma quantidade maior de líquido para que ao reduzir você consiga alcança a quantidade exigida.

Como fazer a redução? 

Algumas reduções requerem apenas um ingrediente.  Já outras, como o molho, por exemplo, exigirão vários ingredientes, como sal, temperos, farinha e leite ou água.

A primeira coisa a fazer é escolher a panela, pois, o tamanho da panela afeta bastante o tempo que leva para reduzir seu líquido.

Como uma panela maior possui uma área de superfície maior, o processo de evaporação será muito mais rápido do que em uma panela menor.

Para obter melhores resultados, use o tamanho da panela recomendado em sua receita.

Uma dica muito importante em relação à panela é que recomendável deixa-la destampada, pois assim irá favorecer a evaporação.

Como fazer redução
Exemplo de Panela Fazendo Redução Tampada e Sem tampar

Se você tampar a panela o tempo de redução será muito maior, porque a tampa impede que o líquido passe, desta forma, acumulam-se as gotas no interior da tampa que gradativamente vão pingando e voltando para dentro da panela.

Descarte o excesso de líquido antes de começar

Se você quiser 2 xícaras de molho, não há necessidade de começar com 2 litros de líquido.

Geralmente, você pode iniciar sua redução com cerca de 1,5 a 2 vezes o volume desejado de líquido. 

  • Por exemplo, se você quiser 2 xícaras de um molho específico, inicie sua redução com 3 ou 4 xícaras de líquido.
  • A quantidade de líquido que você obterá ao reduzir depende do conteúdo do líquido que você reduz, bem como das condições sob as quais você o reduz.

Ferva o líquido e abaixe o fogo ferver

Se você continuar fervendo em fogo alto, os ingredientes, pode queimar ou grudar nas laterais da panela.

O excesso de calor também pode causar uma redução muito rápida do molho ou deixá-lo com um sabor amargo.

Monitore sua redução de perto se precisar de uma pequena quantidade de líquido para iniciar

Como Fazer uma Redução
Monitorando a Redução

Algumas reduções levam muito tempo e não precisam de muita atenção enquanto elas evaporam.

Outros, no entanto, reduzem rapidamente. Se você estiver reduzindo menos de 1 xícara de líquido, aguarde e fique de olho nela.

  • A quantidade de tempo necessária para obter uma redução com a consistência desejada depende do tipo de líquido que você está reduzindo, do volume de líquido que você começa e das condições sob as quais você o cozinha.

A maioria das reduções requer 15 a 30 minutos. 

  • Se você estiver trabalhando com uma receita, ela deve fornecer estimativas de quanto tempo à redução exige.

Use o nível inicial da sua redução para acompanhar quanto ela reduziu

À medida que sua redução evapora, ela deixa para trás uma linha de resíduos que marca a quantidade de líquido na panela antes de começar a reduzi-la.

Para descobrir facilmente quanto o líquido reduziu, subtraia a elevação atual do líquido do nível em que estava quando você iniciou a redução. 

  • Se sua receita solicitar que você reduza em 1/4, por exemplo, reduza o líquido até que o volume final do seu molho ou líquido de cozinha esteja a 3/4 da profundidade que estava quando você começou.
  • Se você deseja rastrear sua redução com mais precisão, coloque-a em um copo de medição grande periodicamente para determinar quanto ela reduziu e, em seguida, devolva-a a panela, se desejar continuar reduzindo.

Agora você já sabe o que é a redução na gastronomia, é só praticar e utilizar essa técnica para tornar seus molhos e sopas mais saborosos.

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