Mise en place

O que é e qual a importância do Mise en Place na cozinha

O Mise en place pode ser considerado uma arte de montar ingredientes e equipamentos antes de começar a cozinhar.

Trata-se de um procedimento operacional padrão em cozinhas profissionais, onde os cozinheiros de linha podem passar horas preparando a estação e os ingredientes para o serviço. 

Em muitos restaurantes, especialmente onde os menus podem mudar apenas algumas vezes por ano, a rotina do mise en place pode se tornar um ritual, preparando ingredientes e cozinheiros para o trabalho que está por vir.           

Muitos acreditam que o conceito deriva de um sistema criado pela realeza culinária Georges-Auguste Escoffier, um chef que ganhou destaque no século 18 como um defensor da gastronomia francesa.

Entenda melhor abaixo o que é o Mise em Place e qual a sua importância na cozinha.

O que é o Mise en Place?

Traduzido livremente, “mise en place” é um termo francês para “em seu lugar”. 

No mundo da culinária, refere-se a reunir e preparar tudo o que é necessário para preparar um prato, ou vários pratos em grandes quantidades nas cozinhas de restaurantes, garantindo que cada ingrediente esteja pronto para desempenhar seu papel antes do início da culinária. 

Assim, podemos dizer que este é um termo francês para pesar todos os ingredientes, cortar, descascar, fatiar, ralar etc. antes de começar a cozinhar. 

Mise en place - Preparando massas
Mise en place – Preparando massas

As panelas são separadas. Tigelas, ferramentas e equipamentos estabelecidos, e até massas pode frescas são preparadas. 

É uma técnica que os chefs usam para montar refeições com tanta rapidez e facilidade.

Um exército na cozinha

Alguns estudiosos no assunto dizem que Auguste Escoffier tenha baseado este sistema em seus anos de experiência como soldado no exército francês, aplicando uma hierarquia militar na cozinha do restaurante. 

Cada um tinha posição e papel claramente definido, com um conjunto igualmente claro de tarefas a serem concluídas antes, durante e após cada serviço.

Desta forma esta provavelmente foi a primeira iteração de mise en place. 

Antes do sistema de Escoffier, o caos era comum na cozinha, os cozinheiros trabalhavam apressadamente para preparar todos ingredientes dos pratos antes de passar para a próxima ordem. 

A atribuição de tarefas ou pratos específicos a cada membro da equipe, agilizou muito o processo de preparação, trazendo uma sensação de calmaria à cozinha.

O objetivo do Mise en Place?

O objetivo da mise en place é duplo: organização e foco. 

A montagem de seus ingredientes antes de começar a cozinhar obriga você a ler sua receita, se estiver seguindo uma, um passo necessário que muitos cozinheiros ansiosos pulam. 

É o momento em que você pode separar, preparar massas, picar e pesar um ingrediente sem a agitação que acontece no quando começa os serviços.

Servindo -

Assim, você não precisará se preocupar em escolher uma panela, enquanto estiver suando e servindo vários pratos diferentes de uma só vez.

No momento do preparo seu foco estará centrado em cada etapa do processo de execução dos pratos, evitando ​​erros que podem surgir devido à correria.

E os princípios do mise en place são tão valiosos em casa quanto nos restaurantes. 

Os cozinheiros domésticos geralmente mergulham em uma receita para apressar as coisas, e muitas vezes apenas no momento de servir percebem que falharam na execução de alguma etapa. 

Com o mise en place, não há surpresas. Obriga você a ler sua receita do início ao fim e montar seus ingredientes, assegurando assim, que você tenha tudo o que precisa para terminar seu prato,

Qual a importância do Mise en Place?

Preparando carne - Separando temperos- Mese en place
Preparando carne – Separando temperos

A prática de mise en place é muito importante, pois:

  • Qualquer ingrediente faltante pode ser visto antes que seja tarde demais para uma rápida visita à loja ou ao seu vizinho ao lado.
  • Uma preparação especial para ingredientes, como torrar nozes, deixar certos ingredientes atingirem a temperatura ambiente etc., pode ser manuseada ANTES de cozinhar, e não no meio de outra etapa da preparação, quando atrasos no tempo podem afetar a qualidade dos alimentos. 
  • Há tempo para limpar a área de mistura à medida que avança, em vez de enfrentar um balcão cheio de equipamentos de mistura quando terminar.
  • Você pode agrupar ingredientes ou colocá-los na ordem usada para garantir que todas as etapas da receita estejam incluídas.
  • Torna as receitas complicadas mais divertidas de preparar quando você não está mais fazendo malabarismos, tentando concluir várias tarefas ao mesmo tempo.

Sua cozinha sempre organizada

O Mise en place também facilita o cozimento de maneira limpa, ou seja, seu espaço de trabalho estará sempre limpo e arrumado durante todo o processo.

Um bônus, independentemente do tipo de cozinha em que você esteja.

O mise en place é um aspecto tão vital na hora de aprender a cozinhar profissionalmente que é uma das primeiras lições ensinadas nas escolas de culinária. 

Picar ervas - Mesi en place
Picar previamente ervas

É o segundo, depois de aprender a segurar corretamente uma faca em termos de importância e, como as habilidades adequadas.

O mise en place pode tornar a culinária em restaurantes e em casa muito mais eficiente e agradável.

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