Você sabe como selar a carne? Falando assim, parece até que é um procedimento complexo, mas não é! Com as dicas que daremos aqui você verá que é uma técnica importante, mas, bem simples.
Essa técnica é muito utilizada por cozinheiros profissionais e também nas cozinhas domésticas.
Muitas receitas de carne refogada ou cozida lentamente, você começa “selando” a carne até que fique marrom e crocante por fora.
Somente após essa etapa que se adiciona o líquido, abaixa o fogo e deixa cozinhar até ficar macio.
Para cortes de carne de cozimento rápido, como flanco ou bife, basta apenas uma boa selagem e já está pronta para servir.
A selagem da carne é uma daquelas técnicas fundamentais de culinária que vale a pena aprender, mas por que precisa ser feita?
A carne pode ser cozida sem selar e ter o mesmo sabor?
Bem, existe uma polêmica sobre essa teoria de que selando a carne a deixa mais suculenta. Mas, será que é isso mesmo?
Achou interessante? Então continue lendo e aprenda mais sobre esta técnica:
De onde vem o costume de selar a carne
Uma curiosidade sobre o conceito de “selar” a carne é que, entre os mestres da gastronomia há uma divergência quanto aos objetivos de se selar uma carne.
Acredita-se que Aristóteles foi o primeiro a discutir isso.
“As partes mais próximas do fogo são as primeiras a secar e, consequentemente, ficam mais intensamente secas. Dessa maneira, os poros externos se contraem e a umidade da carne não pode ser secretada, mas é fechada pelo fechamento dos poros”.
No século XIX o químico alemão, Justus von Liebig, inventor do “cubo de caldo”, confirmou a teoria aristotélica.
De fato, Liebig afirmou que, ao imergir a carne em água fria e depois cozinhá-la, os sucos da carne eram extraídos.
Porém, ao colocar a água fervente na carne se cria uma barreira que mantém os sucos dentro da carne.
No entanto, há controvérsias ao longo dos anos, muitos testes foram feitos, e a teoria de selar a carne para reter seus sucos deixando-a suculenta não foi confirmada.
A teoria não foi confirmada cientificamente, mas na prática a técnica de selagem continua sendo repassada por gerações.
O que realmente acontece quando você sela a carne
Quando a carne é selada, significa que ela foi cozida em alta temperatura em calor seco, nisto ela passa por algo chamado reação de Maillard, que é uma reação de escurecimento.
À medida que a carne atinge a panela quente, a umidade na superfície da carne evapora e a carne sofre uma mudança química que resulta em um aroma e sabor assados ou carnosos.
Pense nisso como caramelizando a carne, da mesma maneira que se faz com cebolas ou açúcares caramelizam e mudam de sabor.
Então, essa mudança significa que a carne dourada sela nos sucos?
A resposta é não! De fato, como afirmamos anteriormente, o escurecimento ocorre devido à perda de umidade.
A suculência na carne realmente vem do conteúdo de gordura, cozinhando a carne na temperatura interna correta e garantindo que as carnes grelhadas como bifes descansem após o cozimento.
Por que selar a carne então?
Há três razões principais pelas quais a carne deve ser selada:
1. Cor
Como a reação de Maillard cria um aroma tão apetitoso que, podemos ter treinado nossos olhos para preferir carne que pareça marrom do lado de fora.
O mesmo não acontece com tanta intensidade ao visualizarmos uma carne cozida com uma aparência acinzentada e pálida.
A carne bronzeada parece mais apetitosa. Como de fato é, sim, veremos isso a seguir!
2. Sabor
No livro “Sobre comida e culinária”, o autor Harold McGee diz que:
“Carnes assadas, grelhadas e fritas desenvolvem uma crosta com sabor muito mais intenso, porque a superfície da carne selada fica quente o suficiente para desencadear as reações de Maillard ou de escurecimento.”
Simplificando, carnes grelhadas têm sabores muito mais concentrados e complexos do que carnes que foram apenas refogadas.
3. Criação de Molho
Como carne selada deixa para trás alguns pedaços marrons caramelizados e saborosos no fundo da panela.
Molhos e líquidos refogados obtêm uma incrível profundidade de sabor desses “restos” chamados de suco que é muito apreciado aqui no Brasil.
Sem eles, os molhos e os tabletes de tempero simplesmente não seriam tão bons.
Como selar a carne corretamente
Veja abaixo um passo a passo de como selar a carne corretamente
- Escolha bifes altos e tempere eles com pimenta, sal, alho e louro. Este método é útil e eficaz para selar a carne de vaca, aves e porco.
- Em uma frigideira antiaderente aqueça azeite até que fique bem quente.
- Quando o azeite já estiver bem quente coloque o seu bife alto.
- Deixe o bife cozinhar entre 2 a 3 minutos sem lhe mexer. Neste processo a carne precisa apresentar um aspecto bem tostado e dourado, como se tivesse uma camada mais dura na superfície.
- Vire o bife e faça isso sempre com uma pinça de cozinha, nunca com um garfo, para evitar de furar a carne e não perder os tão preciosos sucos que a tornam tão deliciosa e suculenta, deixe o outro lado cozinhar também por 2 a 3 minutos.
- Pronto, sua carne está selada e muito deliciosa!
Agora que você sabe o que é selar uma carne, não deixe de fazê-lo! É um passo extra, sim, mas realmente vale a pena se você quiser extrair o máximo de sabor da carne.
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